Giunsa nimo pagkahibal-an kung kinahanglan nimo nga isagol ang imong tsokolate?

Kung naggamit ka ug tinuod nga tsokolate (couverture chocolate nga adunay cocoa butter) kinahanglan nimo nga moagi sa proseso sa tempering aron ang imong tsokolate mogahi sa husto.

Ang tempering gikinahanglan sa bisan unsang panahon nga ang tsokolate adunay sulod nga cocoa butter (bisan unsa kataas o ubos ang kalidad sa tsokolate), apan importante nga hinumdoman nga kung ikaw moagi sa trabaho sa pag-temper sa imong tsokolate kinahanglan nimo nga sigurohon nga ikaw. Gigamit nako ang labing maayo nga kalidad nga tsokolate.Kung nakigbahin ka sa arte sa pag-ayo kinahanglan nga gantihan ka sa labing kaayo nga posible nga mga sangputanan!

Ang lamian nga alternatibo sa pag-temper sa tsokolate Kung mogamit og compound nga tsokolate, nga sagad gitawag nga coating chocolate, dili ka masuko tungod kay ang compound nga tsokolate walay cocoa butter.Ang compound nga tsokolate kanunay nga gilangkit sa dili kaayo gusto nga lami ug pipila ka dili maayo nga mga sangkap.Kung gusto nimo nga laktawan ang tempering ug mogamit usa ka compound nga tsokolate, mahimo kang magpaalam sa tipikal nga waxy cardboard nga palami ug makahilo nga mga sagol nga makita sa daghang mass market compound nga mga tsokolate ug coatings nga adunay Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Sa dili ka pa mobasa og dugang, palihog timan-i nga DILI ka mosukol sa tsokolate kon magbake ka o moinom dayon sa tsokolate, sama sa pagtunaw ug pagbubo sa ice cream.Gisugyot namon nga para sa labing kaayo nga mga sangputanan sa paghimo og mga kendi ug uban pang gituslob nga mga butang, imong sugpuon ang tsokolate - bisan kung kini gamiton sa sulod sa 24 oras - labi na kung gusto nimo nga ang tsokolate hingpit nga ma-set up, nga adunay usa ka snap ug silaw. , ug kung gusto nimo nga madani ang labing lami gikan sa tsokolate.Kung kini nga mga detalye dili hinungdanon kanimo, nan mahimo nimong gamiton ang tsokolate nga wala’y tempering kung kini mahurot sa sulod sa 24 oras.

Karon, mahitungod sa tempering ...
Kung ikaw usa ka matematiko o siyentista, imong makit-an ang hilisgutan bahin sa pag-temper sa tsokolate nga usa ka yano nga konsepto.Alang sa uban kanamo, ang mga detalye mapul-an, makalaay, ug paminawon sama sa mumbo jumbo o usa ka hugpong nga walay pulos.Gihimo nako kini hangtod sa kolehiyo nga nagkuha ra sa usa ka klase sa biology, mao nga nagdugay ako aron masabtan gyud ang konsepto kung ngano nga ang proseso sa pag-temper nagpatunghag mga sangputanan nga nahimo niini.Aron mahimong mas komplikado pa ang mga butang, ang matag libro, artikulo o website nga akong gi-research mahitungod sa tempering chocolate adunay lain-laing mga pamaagi o mga teknik sa pagkab-ot niining gitinguha nga "tempered state."

Ang maayong balita mao, sulayan nako nga pasimplehon ug ipasabut ang tempering aron masabtan nimo kini.Kung usa ka sa mga matematiko o siyentista nga gihisgutan sa ibabaw o nahibal-an na nimo kini nga mga butang, mahimo nimong laktawan ang mga pamaagi sa pag-temper sa ubos.

Okay, unsa man ang makuha sa tempering nga tsokolate?
Kung imong pugngan ang tsokolate, makahimo ka usa ka nahuman nga produkto nga adunay propesyonal nga kasilaw, kalit ug lami - ug ang imong mga binuhat dili mamulak kung ibutang sa husto nga temperatura.Ang tempering mao ang proseso nga nagtukod pag-usab sa cocoa butter crystals nga anaa sa tinuod nga tsokolate (versus compound chocolate).Busa, unsa ang gipasabut sa pag-establisar pag-usab sa mga kristal sa cocoa butter?Atong hunahunaon ang bahin sa mga likido nga mahimong solido.Kung ang tubig mahimong yelo, kadaghanan kanato naghunahuna nga kini "nahinabo" tungod sa temperatura.Sa usa ka bahin, tinuod kana, apan ang tinuod nga mahitabo mao nga kung ang temperatura sa tubig moubos sa 32 ° F, ang mga molekula sa tubig magtigum aron maporma ang mga kristal, ug ang tanan nga mga kristal magtapot sa ilang kaugalingon aron maporma ang usa ka solidong masa - yelo.Hunahunaa lang ang porma sa usa ka snow flake.Ang snow flake usa ka indibidwal nga kristal nga yelo.

Ang tsokolate, dili lahi sa deskripsyon sa tubig/yelo, magsugod nga solido (kon makuha nimo ang imong mga kamot), unya imo kining tunawon, himoong likido.Sa katapusan, gusto nimo nga kini mobalik ngadto sa solid (gawas kon imong gamiton kini sa usa ka fountain o fondue…dayon mahimo nimong ibaliwala kini nga mga butang!) , diin walay nagpakabana kung giunsa o ngano kini mahitabo, kinahanglan nga mabalaka kita kung giunsa ang husto nga pagpagahi sa tsokolate aron kini adunay labing kaayo nga silaw, kalit ug lami ug aron dili kini mamulak o mabulag.

Ang Wikipedia.com (ang libre nga ensiklopedia) nagpatin-aw kung giunsa ang cocoa butter sa tsokolate mahimong kristal sa unom ka lainlaing porma.Ang nag-unang katuyoan sa tempering mao ang pagsiguro nga ang labing kaayo nga porma lamang ang naa.Sa ubos mao ang Wikipedia.com nga tsart nga nagpakita sa unom ka lain-laing mga kristal nga porma ug sa ilang lain-laing mga kabtangan, nga gisundan sa usa ka maayo kaayo nga katin-awan sa unsa ang tempering proseso mao ang tinuod nga naningkamot sa pagkab-ot.

Mga Tala sa Temperatura sa Pagkatunaw sa Crystal
I 17°C (63°F) Malumo, madugmok, dali ra kaayong matunaw.
II 21°C (70°F) humok, dugmok, dali ra kaayo matunaw.
III 26°C (78°F) Lig-on, dili maayo nga kalit, dali kaayong matunaw.
IV 28°C (82°F) Lig-on, maayo nga kalit, dali kaayong matunaw.
V 34°C (94°F) Sinaw, lig-on, labing maayo nga snap, matunaw duol sa temperatura sa lawas (37°C).
VI 36°C (97°F) Lisud, nagkinahanglan og mga semana aron maporma.

Alang sa labing maayo nga posible nga nahuman nga produkto, ang husto nga pag-temper mao ang bahin sa pagporma sa kadaghanan sa mga klase nga kristal nga V.Magahatag kini sa labing kaayo nga hitsura ug pagbati sa baba ug maghimo sa labing lig-on nga mga kristal aron ang texture ug hitsura dili madaot sa paglabay sa panahon.Aron mahimo kini, ang temperatura maampingon nga gimaniobra sa panahon sa crystallization.

Ang tsokolate unang gipainit aron matunaw ang tanang unom ka matang sa mga kristal (iinit ang itom nga tsokolate ngadto sa 120°F, gatas nga tsokolate ngadto sa 115°F, ug puti nga tsokolate ngadto sa 110°F).Dayon pabugnawon ang tsokolate aron maporma ang kristal nga matang IV ug V (ang VI dugay kaayo maporma) (bugnaw nga itom nga tsokolate ngadto sa 82°F, gatas nga tsokolate ngadto sa 80°F, ug puti nga tsokolate ngadto sa 78°F).Niini nga temperatura, ang tsokolate gipalihok aron makahimo og daghang gagmay nga kristal nga "mga liso" nga magsilbi nga nuclei sa paghimo og gagmay nga mga kristal sa tsokolate.Ang tsokolate dayon gipainit aron mawagtang ang bisan unsang klase nga IV nga mga kristal, magbilin lang sa tipo nga V (painit ang itom nga tsokolate ngadto sa 90 ° F, gatas nga tsokolate ngadto sa 86 ° F, ug puti nga tsokolate ngadto sa 82 ° F).Pagkahuman niini nga punto, ang bisan unsang sobra nga pagpainit sa tsokolate makaguba sa kasuko ug kini nga proseso kinahanglan nga balikon.

Duha ka klasiko nga mga paagi sa pag-temper sa tsokolate mao ang:

Ang pagtrabaho sa natunaw nga tsokolate sa usa ka nawong nga mosuhop sa kainit, sama sa usa ka slab nga bato, hangtud nga ang pagpalapot nagpakita sa presensya sa igo nga kristal nga "mga liso".Ang tsokolate dayon hinayhinay nga gipainit sa temperatura sa pagtrabaho.

Pagpalihok sa solid nga tsokolate ngadto sa natunaw nga tsokolate aron "ma-inoculate" ang likido nga tsokolate nga adunay mga kristal (kini nga pamaagi naggamit sa naporma na nga kristal sa solid nga tsokolate aron "pagsabwag" ang natunaw nga tsokolate).

Salamat, Wikipedya, alang sa bililhong impormasyon sa ibabaw, apan ato kining pauswagon ug ipasabot, sa sunod-sunod nga paagi UNSAON ang pag-ilis sa tsokolate.

MGA PAMAAGI SA PAG-TEMPERING CHOCOLATE:

Uban sa tabang gikan sa maayong mga tawo sa baking911.com, ania ang ilang eksperto nga mga lakang sa lakang nga mga panudlo alang sa tulo nga lainlaing mga pamaagi sa pag-temper (ang mga temperatura gi-adjust aron mapakita ang labing kaayo nga temperatura nga magamitChocoley's couverture ug ultra couverture chocolates):

Klasikong Pamaagi:

Sa naandan, ang tsokolate gipainit pinaagi sa pagbubo sa pipila niini sa usa ka tempering nga bato ug nahimo nga "mush" samtang kini mobugnaw.Nagresulta kini sa labing sinaw, presko nga tsokolate nga adunay labing kasaligan ug girekomenda alang sa labing lisud nga trabaho sa tsokolate.Sa dili pa gamiton, siguroha nga ang nawong bugnaw, limpyo ug uga.Kung gikinahanglan, pabugnawa kini pinaagi sa pagpahid sa bugnaw nga tubig ug dayon patya kini pag-ayo, tungod kay ang gagmay nga mga butil sa tubig nga nahabilin sa ibabaw makapahinabo sa pag-ilog sa tsokolate.

• Aron masuko, matunaw hangtod sa usa ka libra nga tsokolate sa usa ka double boiler o gamita ang adouble boiler insert.Gamita ang athermometeraron masusi ang temperatura sa tsokolate;(Giya sa temperatura: Dark chocolate 120°F, milk chocolate 115°F, white chocolate 110°F).Ibubo ang 2/3s sa usa ka bugnaw nga lamesa o marmol nga nawong.(Itago ang lain nga 1/3 sa parehas nga temperatura sa pagtunaw; ayaw itugot nga kini mogahi)
  • Gamit ang pastry o bench scraper ug angled spatula (offset spatula), ipakaylap ang chocolate.Dayon ibalhin kini sa tunga, limpyohi ang scraper gamit ang spatula ug padayon nga ipakaylap.Ipadayon kini nga proseso sa pagpakaylap ug pagkiskis hangtud nga ang tsokolate mobugnaw sa mosunod nga mga temperatura: itom nga tsokolate 82°F, gatas nga tsokolate 80°F, puti nga tsokolate 78°F, nga mas ubos nga temperatura kay sa dali nga pag-init.Mawad-an kini og kahayag ug maporma ang usa ka baga nga paste nga adunay usa ka dull matte finish.Pagtrabaho dayon aron ang tsokolate dili mabukol.Kini nga proseso mahimong molungtad bisan asa gikan sa 2 ngadto sa 10 ka minuto, depende sa gidaghanon sa tsokolate ug sa matang, ingon man sa temperatura sa kusina.Ang propesyonal nga termino alang niini mao ang "mush."
  • Idugang ang "mush" gikan sa miaging lakang, sa nahabilin nga 1/3 nga natunaw nga tsokolate.Gamit ang usa ka limpyo, uga nga spatula sa goma, hinayhinay nga pukawon ang tsokolate, hangtod nga hapsay.Pag-amping nga dili maghimo mga bula sa hangin sama sa imong gibuhat.Ibalik ang sagol sa kainit, kanunay nga pagpalihok hangtod maabot ang gitinguha nga temperatura.Alang sa itom nga tsokolate kini kinahanglan nga magparehistro sa 90 ° F alang sa ngitngit.Alang sa gatas kinahanglan nga magparehistro kini nga 86 ° F ug puti nga tsokolate kinahanglan nga magparehistro sa 82 ° F.Susiha ang temper sa dili pa gamiton.
  • Samtang nagtrabaho ka, kanunay nga pukawon ang tsokolate ug susiha ang temperatura niini aron magpabilin kini nga "sa kasuko":
    itom nga tsokolate 88-90°F
    gatas nga tsokolate 86-88°F
    puti nga tsokolate 82-84°F

  Pamaagi sa Binhi/Paagi sa Ice Cube*:

  • MAtunaw: I-reserba ang 1/3 sa tsokolate nga imong giplano nga i-temper.Ang nahibilin matunaw sa usa ka double boiler nga dili mosobra sa 120°F.Labaw sa 120°F, ang tsokolate mabulag, masunog ug dili na magamit.Kung ang mga kristal sa cocoa butter matunaw sa kini nga temperatura, mawala ang ilang porma ug ang mga kristal mahimong dili lig-on, mao nga kinahanglan ang Lakang #2.
  • COOL: Ang tsokolate dayon pabugnawon pinaagi sa “seeding” o pagsagol sa mga disc o wafer sa solid chocolate tungod kay kini anaa sa mas bugnaw nga temperatura sa lawak nga 68 ngadto sa 70°F.Ang tinunaw nga cocoa butter naghimo usab og usa ka matang sa follow-the-leader ug naghan-ay sa iyang kaugalingon human sa uso sa "mga liso", nga giayo na sa tiggama.Ayaw pagdugang ug daghan sa usa ka higayon kay basin dili tanan matunaw ug ang sagol mahimong bukol.Kung mahitabo kini, gamita ang usa ka immersion blender nga hinungdanon, o palabihan ang mga bugal, nga labi ka malimbungon.Ayaw paggamit ug mixer.Ang yawe mao ang pagpadayon sa paspas nga pagkutaw ug pagkuha kanunay sa temperatura niini hangtod maabot ang husto.Gisugdan niini ang pag-kristal sa maayong mga kristal nga beta, apan gitugotan niini ang pipila nga dili gusto nga mga beta-prime nga maporma usab, busa adto sa Lakang #3.
  • PAINIT PAG-ULI ANG CHOCOLATE: sa double boiler aron kini mogahi sa usa ka hingpit nga pagkamakanunayon.Dinhi ang pagpainit nagtunaw sa bisan unsang dili gusto nga mga kristal nga naporma sa pagpabugnaw sa Lakang #2.Sa diha nga kini makaabot sa gitinguha nga temperatura, ang tsokolate karon nga tempered.Kon kini gipainit pag-usab ngadto sa labaw sa 89°F (gatas) o 91°F (ngitngit), kini mawala sa kasuko, ug kinahanglang magsugod ka pag-usab gikan sa sinugdanan.
    Para sa mga advanced chocolate-makers, sulayi ang temperatura pinaagi sa pagbutang og dab ubos sa ubos nga ngabil.Kini kinahanglan nga mobati nga mas init kaysa mainit nga gatas.
  • susiha ang TEMPER sa dili pa gamiton: Usa ka yano nga paagi sa pagsusi kung ang tsokolate naa sa kasuko, mao ang pagbutang usa ka gamay nga kantidad sa tsokolate sa usa ka piraso nga papel o hangtod sa tumoy sa usa ka kutsilyo.Kung ang tsokolate husto nga gipainit kini parehas nga mogahi ug magpakita usa ka maayo nga pagsidlak sulod sa lima ka minuto.O, ipakaylap ang usa ka nipis nga layer sa usa ka scrap sa parchment, paghulat lima ka minuto, ug dayon sulayi nga panitan ang tsokolate gikan sa papel.Kung mahimo nimo, ug dili kini buling, naa ka sa negosyo.Kung dili, sugdi pag-usab ang proseso sa tempering.
  • PADAYON ANG CHOCOLATE SA TEMPER PANAHON SA PAGGAMIT: Ang maayo nga temperatura mao ang 88-90 °F alang sa Ngitngit;86-88°F para sa Gatas ug 82-84°F para sa Puti.Ang tsokolate mobugnaw kung dili tipigan sa kanunay nga temperatura, ug mahimong baga ug dull sama sa gibuhat.Kung ang tsokolate mobugnaw pag-ayo ug matunaw gihapon, mahimo nimo kining ipainit pag-usab sa makadaghang higayon balik sa “temperate zone” nga 88 ngadto sa 90°F (dark), 86 ngadto sa 88°F (gatas), 82-84°F (puti).Kung ang tsokolate mobugnaw sa punto sa pagkagahi, ang proseso sa tempering kinahanglan magsugod pag-usab.Ayaw itugot nga ang temperatura sa tsokolate molapas sa 92°F, para sa itom nga tsokolate o 88°F para sa gatas ug puti nga tsokolate, o ang stable nga cocoa butter nga mga kristal magsugod sa pagkatunaw ug ang kasuko mawala.*Ang Baking911.com nagtumong sa liso pamaagi sama sa ice cube method.

  Ang Tulo ka Lakang nga Pamaagi:

  Pagpalihok kanunay sa panahon sa mga lakang ug likayi ang pagbaton sa kaumog gikan sa direktang pagkontak sa tsokolate:

  • Matunaw ang tsokolate, sa usa ka double boiler, sa mosunod nga mga temperatura sama sa gisukod sa chocolate thermometer: Dark 120°F, Milk 115°F, White 110°F.
  • Pabugnawa ang tsokolate sa mosunod nga mga temperatura: Dark 82°F, Gatas 80°F, White 78°F.
  • Init pag-usab ang tsokolate sa mosunod nga mga temperatura: Dark 90°F, Gatas 86°F, White 82°F.

  TEMPERED NA KARON.Ang usa ka yano nga paagi sa pagsusi kung ang tsokolate naa sa kasuko, mao ang pagbutang usa ka gamay nga kantidad sa tsokolate sa usa ka piraso nga papel o hangtod sa tumoy sa usa ka kutsilyo.Kung ang tsokolate husto nga gipainit kini parehas nga mogahi ug magpakita usa ka maayo nga pagsidlak sulod sa lima ka minuto.O, ipakaylap ang usa ka nipis nga layer sa usa ka scrap sa parchment, paghulat lima ka minuto, ug dayon sulayi nga panitan ang tsokolate gikan sa papel.Kung mahimo nimo, ug dili kini buling, naa ka sa negosyo.Kung dili, sugdi pag-usab ang proseso sa tempering.PADAYON ANG CHOCOLATE SA TEMPER: Ang maayo nga temperatura mao ang: Dark 88-90°F, Gatas 86-88 degrees F, ug puti 82-84°F.Kung ang tsokolate mogahi, kinahanglan nimo nga sugdan pag-usab ang proseso sa tempering.

  Salamat Baking911.com alang sa imong kahanas sa kini nga lugar.Ikasubo, ang matag eksperto adunay ilang kaugalingon nga opinyon sa husto nga pamaagi ug mga teknik sa pag-temper.Samtang silang tanan daw medyo parehas, kasagaran sila nagpahayag sa hingpit nga lahi nga temperatura sa pagtunaw, pagpabugnaw ug pagpainit.Ang mga butang nga daw nagpabilin nga makanunayon, bisan unsa pa ang opinyon sa eksperto mao ang:

  • Kanunay gamita ang tukmachocolate thermometer, ug hupti nga ubos ang temperatura;Kanunay nga magtrabaho sa usa ka bugnaw nga palibot nga adunay relatibong humidity nga 50% o mas ubos (ang among Indoor Humidity Monitor nagpakita sa temperatura sa kwarto ug humidity ingon man sa taas ug ubos)
  • Gamita kanunay ang hustohimanpara sa trabaho
  • Sulayi kanunay ang kasuko, gamit ang tumoy sa imong offset spatula
  • Ayaw kabalaka, paglingaw, kung ang tsokolate mawala sa kasuko, mahimo ka nga matunaw pag-usab ug magsugod pag-usab, wala ka nasakitan.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com